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按猪的品种，可分为：
1．Jamon Iberico{伊比利亚火腿}
它是由黑蹄的伊比利亚黑蹄猪制作而成。这种猪毛色比较黑，产量少，每年的产量大约为十几万只，价格也相当的高。伊比利亚黑蹄猪有三种饲养方式：Jamon Cebo法定谷物饲养、Jamon Bellota野外橡果饲养。
2．Jamon Serrano{塞拉诺火腿}
它是由白蹄的山猪制作而成，这种猪皮毛颜色是白色的。白蹄猪分两种：一种为Jamon Serrano Reserva一般为12个月左右；另一种为Jamon Serrano Gran Reserva一般为18个月左右。
按部位，可分为： ．
Paleta{前腿}油和肉较少一些，肉质和后腿比较起来肉质纤维丰富，后面部分为扁状，整只火腿重量为4．5—6．5千克，去骨后2—3kg。
Jamon{后腿}油质和肉质比前腿更多些，肉质细腻爽口，切开食用时可以看见大理石纹理，后腿后面部分有明显腿骨凸显出来。整只火腿重量为7—9千克，去骨后4—6kg。
按等级，可分为：
1、Jamon lberico bellota{伊比利亚火腿}伊比利亚猪种是在Dehesa（橡树牧场）地区散养，食用橡果野外放养长成。伊比利亚火腿是取整只后腿，在特殊的微气候下加工而成。
2、Paleta lberico bellota {伊比利亚前腿}与伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作而成。
3、Paleta lberico Recebo {特级伊比利亚前腿}与特级伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作而成。
4、Jamon Iberico cebo{伊比利亚火腿}伊比利亚猪种在Dehesa橡树牧场地区散养，食用饲料和牧草长成。取整只后腿在特殊的微气候下加工而成伊比利亚火腿。
5、Paleta Iberico cebo {伊比利亚前腿}与伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作成。
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